Het is niet Amerikaans. Het komt niet uit Italië. De beroemdste salade ter wereld, de caesar, werd uitgevonden in Tijuana, Mexico, precies een eeuw geleden.
Deze week komen vooraanstaande chefs van over de hele wereld samen in Tijuana voor een vierdaags festival ter ere van 100 jaar caesar salad, een wereldwijd hoofdbestanddeel dat is ontstaan in het glamoureuze Tijuana uit de jaren 20 van de Drooglegging. Honderd gasten nemen deel aan een herschepping van het feest van 4 juli, waar de caesar salad voor het eerst werd bereid voor een groep bezoekende Amerikanen. Er zal een boeklancering zijn voor een boek dat de wereldwijde heruitvindingen van de salade viert, van Zweden tot Spanje tot Japan, en er zullen evenementen zijn in lokale restaurants in de stad.. Bekende chef-koks, waaronder José Andrés, Dominique Crenn en Karime López, zullen hun opwachting maken.
Puristen kunnen nog steeds de originele Caesarsalade bestellen: romaine sla met een dressing van rauw ei, olijfolie, limoen, knoflook, Parmezaanse kaas en andere smaakmakers. Deze salade wordt aan tafel bereid door een formeel geklede ober in het restaurant Caesar’s, het etablissement in Tijuana dat werd opgericht door Caesar Cardini, de Italiaanse immigrant naar Noord-Amerika die algemeen wordt geprezen als de bedenker van de Caesarsalade.
Tegenwoordig serveert Caesar’s, dat nieuw leven is ingeblazen door de Mexicaanse chef-kok en restauranthouder Javier Plascencia, naar verluidt meer dan 2.500 salades per maand in een eetkamer waarvan het donkere hout en de vintage foto’s de trotse band met het verleden benadrukken.
In Tijuana, een stad die vaak in het nieuws is vanwege haar rol als grensbrandpunt in politieke crises over asielaanvragen en migratie, is de verjaardag van de caesarsalade een kans om een ander verhaal te belichten, een verhaal dat de passie van Tijuana voor cultuurbehoud benadrukt, aldus Claudio Poblete, een Mexicaanse culinair criticus en schrijver, en de auteur van Caesar: La Ensalada Más Famosa del Mundo, een tweetalig koffietafelboek dat wordt uitgebracht als onderdeel van de festiviteiten van deze week.
“Dit is de eerste keer in de 100 jaar van deze caesar salade dat de wereld weet dat het uit Mexico komt,” zei Poblete. Tijuana verdient het om bekend te staan om wat “goed nieuws”, zei hij, van “een recept, een keuken, een traditie”.
Hij ziet de caesar als slechts één voorbeeld van de levendige grensoverschrijdende cultuur van Baja California, en hoe deze floreerde in een tijdperk lang voordat er een gemilitariseerde grensmuur werd gebouwd tussen de Verenigde Staten en Mexico. De salade is een meesterwerk van multiculturele uitvinding, met zijn rijke smaken van Italiaanse parmezaanse kaas, Mexicaanse “groene citroenen” en Lea en Perrins Worcestershiresaus, die Mexicanen simpelweg “salsa inglesa” noemen.
Er zijn niet veel recepten die een eeuw overleven – en die kunnen aanvoelen als gedateerde curiosa (Hangtown-friet, iemand?). Maar op de geweldige leeftijd van 100 jaar beleeft de caesarsalade ontegenzeggelijk een soort renaissance.
Ondanks zijn reputatie als een saaie roomservice-trouwe, blijft het gerecht memed worden en opnieuw uitgevonden. Op TikTok is een caesarsalade met friet het “perfecte meisjesdiner” en een “equivalent van therapie”. In Los Angeles, minder dan 150 mijl ten noorden van de geboorteplaats van de salade, geniet de caesar van een opleving als populair fusiongerecht in restaurants in de hele stad. Lokale voedseljournalisten prijzen een kritisch geprezen Vietnamese caesar in Santa Monica aan die vissaus gebruikt in plaats van Worcestershiresaus, een Koreaanse Caesar en verschillende variaties van een Japanse Caesar.
Een van de populairste nieuwe gerechten in Los Angeles dit jaar is een Thaise caesar, met veel limoen en Thaise basilicum, bedekt met stukjes gefrituurd rijstpapier die als vleugels uit de kom rijzen.
Niet iedereen is blij met de smakelijke veranderlijkheid van de caesar. “We leven in een tijdperk van ongecontroleerde caesar-saladefraude,” klaagde een schrijver bij The Atlantic dit jaar, die de “veronderstelde caesars” bekritiseerde die “anchovis, croutons of zelfs sla missen”.
Hoe de caesar salade werd geboren
In de jaren 20, toen het serveren en verkopen van alcohol verboden was in de Verenigde Staten, werd Tijuana een stijlvolle bestemming voor Amerikanen die niet mochten drinken of gokken aan de andere kant van de grens. Hollywood-types kwamen vanuit Los Angeles naar Tijuana.
Op 4 juli 1924 was een groep Amerikanen in het Alhambra, een restaurant dat Cardini had opgericht, voor een viering van de Vierde Juli. Op een warme dag, voor een grote menigte, zo gaat het verhaal, verzamelde Cardini de ingrediënten die nog in de keuken stonden om een speciale salade te maken voor het feest. Cardini maakte de dressing aan tafel, voor zijn gasten, niet alleen voor het drama van de bereiding, maar ook om de versheid en veiligheid van de ingrediënten te demonstreren, in een periode van verhoogde bezorgdheid over door voedsel overgedragen ziekten, zei Poblete.
Grote bladeren romaine sla werden bedekt met de rijke dressing en geserveerd met grote geroosterde crostini-plakjes, geen kleine croutons. Het gerecht was oorspronkelijk bedoeld om opgepakt en gegeten te worden als fingerfood, zei Poblete, niet om in stukjes in een kom te serveren.
De caesarsalade van Tijuana inspireerde Mexico’s “eerste gastronomische pelgrimstocht”, lang voordat culinair toerisme zich richtte op mole, mezcal en tequila, volgens Poblete. Julia Child bezocht Tijuana om getuige te zijn van het maken van de salade in de geboorteplaats. Dat deed Diana Kennedy ook, de in Groot-Brittannië geboren culinair schrijver die bijna een dozijn boeken schreef over het verkennen en populariseren van de Mexicaanse keuken.
In een boek uit 1975 herinnerde Child zich dat hij als tiener naar Caesar’s ging en Cardini zelf zag terwijl hij “de grote kar naar de tafel rolde” en “de romaine in een grote houten kom gooide”, merkte de San Diego Union-Tribune op. “Ik zie hem twee eieren van die romaine breken en ze erin rollen, de groenten worden helemaal romig terwijl de eieren eroverheen stromen.”
Child noemde het ‘een saladesensatie’.
Een van de belangrijkste ingrediënten van de hedendaagse caesar werd later toegevoegd door een andere Cardini-broer, aldus Poblete: “Zijn broer Alex deed de ansjovis in het recept.”
Zoals bij de meeste grote successen is er enige onenigheid over wie er nu eigenlijk de eer zou moeten krijgen. Terwijl Caesars dochter Rosa Cardini decennialang zijn versie van het verhaal verdedigde en de familie zijn beroemde dressing in de Verenigde Staten ging bottelen en verkopen, zijn er concurrerende versies van het verhaal, waarin de echte uitvinder Cardini’s broer, Alex, was of een andere chef-kok in Caesars restaurant, die werd geïnspireerd door een recept van zijn Italiaanse moeder.
Veel Italianen geloven dat de caesar een creatie van hun land is, zei Poblete, en het is niet de eerste keer dat Italianen een product uit Mexico als hun eigen product hebben aangenomen. Veel Italiaanse chefs zouden ook zweren dat de tomaat oorspronkelijk uit Italië komt, maar dat is niet zo: “Ze weten niet dat alle tomaten uit Meso-Amerika komen.”
Gebaseerd op jarenlang onderzoek door een van zijn medewerkers, een lokale historicus, onderschrijft Poblete’s boek de claim van Caesar Cardini als de ware uitvinder van de salade. Maar aangezien de rivalen voornamelijk andere leden van hetzelfde restaurant zijn, bieden zelfs de variaties van het verhaal een niveau van historische precisie dat weinig andere beroemde gerechten hebben. “De caesarsalade is een soort wonder,” zei Poblete.
Een van de eerste mensen die het gerecht populair maakte, zei Poblete, was de Amerikaanse hotelmagnaat Conrad Hilton, die de caesarsalade in de jaren 40 introduceerde als roomservice-basisgerecht toen zijn hotelketen een internationaal merk werd. Dit leidde ertoe dat caesarsalade in hotels zo ver weg als Bangkok en Rome steeds vaker als middernachtmaaltijd verkrijgbaar was.
Tijdens de Tweede Wereldoorlog verspreidde de gebottelde caesar, zout en duurzaam, zich verder en werd het “de bekendste dressing tijdens de militaire campagnes in Europa”, aldus Poblete.
Tijdens zijn onderzoek naar de caesarsalade reisde Poblete de hele wereld over, waarbij hij de verrassend verse caesars in Japanse supermarkten, de lunchcaesars met garnalen en kip in Spanje en zelfs de verbijsterende toevoeging van de caesar aan de traditionele Zweedse “fika”, of koffiepauze in de middag, proefde.
Een klassieker opnieuw uitgevonden
Volgens Klementine Song, een van de chef-koks uit Los Angeles die met haar populaire remix van de Caesar de lokale krantenkoppen haalde, is de sleutel tot de populariteit en de lange houdbaarheid van de Caesar de rijke umami-smaak van de dressing.
“Zelfs een slechte caesarsalade is een geweldige caesarsalade, omdat hij zo smaakvol is”, aldus Song, die beweert dat ze wel eens caesarsalades op het vliegveld heeft gegeten met “rubberachtige stukjes Parmezaanse kaas”, die nog steeds heerlijk waren.
Song is chef de cuisine bij Tsubaki, een Japanse izakaya in Los Angeles-stijl, die veel verschillende speelse fusiongerechten serveert, zoals zalm en daikon crème fraîche geserveerd op een Joodse aardappellatke in delicatessenstijl. Oorspronkelijk creëerde ze Tsubaki’s Japanse caesar als een manier om van een 20 pond parmezaanse kaas af te komen. Ze behield de parmezaanse kaas en knoflook van de klassieke salade, maar verving vissaus door ansjovis, ponzu, soja en yuzu in plaats van citroensap, wat zoete witte miso voor extra romigheid en sesamolie “om de Japanse sfeer naar huis te brengen”. In plaats van croutons gebruikt de keuken Japanse panko-kruimels, gemengd met knoflook en zout.
Wat een kort experiment had moeten zijn, was zo’n succes bij klanten dat het een vast onderdeel van het menu is geworden. “Elk ingrediënt dat erin zit, is erg umami-gericht. Mensen worden er gewoon door aangetrokken,” zei Song. “Het is heerlijk op een manier die je niet kunt omschrijven.”
Een andere opvallende nieuwe caesar werd bedacht door Diego Argoti, een 33-jarige chef-kok die ook wel “LA’s koning van het chaoskoken” wordt genoemd. Hij opende onlangs een chique restaurant genaamd Poltergeist in een retro-speelhal in Echo Park.
Toen ik er laatst op een avond was, zat ik aan een tafel met uitzicht op een flitsende rij arcadespellen, met thema’s van films en series als James Bond, Stranger Things en Jurassic Park. Rechts van mij zat een jong stel dat ook naar Poltergeist was gekomen met als enige doel om Argoti’s bejubelde Thaise caesar te proberen.
Hoewel Argoti zelf geen fan is van het gerecht (“Ik haat caesar salad,” vertelde hij me in een eerder telefonisch interview), was hij enthousiast over de uitdaging om een salade, meestal een vrij vergeetbaar menu-item, om te toveren tot een uitschieter. “Iedereen kan een biefstuk lekker laten smaken. Ik wil bekend staan om een salade. Dat is de grootste flex,” vertelde hij me.
Geïnspireerd door zijn tienerjaren in LA en de Thaise restaurants die hij met zijn moeder bezocht, bedacht Argoti, wiens familie uit Ecuador komt, een nieuwe variant op de caesarsaus met een dressing op basis van citroengras, limoenblad en vissaus, evenals kappertjes en mosterd.
Net als Song had hij te maken met het crunch-probleem: hoe kon hij het textuurcontrast creëren zonder kant-en-klare croutons te gebruiken of brood zelf te bakken? Hij gebruikte stukjes overgebleven rijstpapier, die hij in water liet weken, frituurde en vervolgens bestrooide met een groen poeder van peterselie, zodat ze leken op gigantische, organisch getextureerde bladeren.
De grootte van de rijstpapieren “croutons” werd een soort grap, zei Argoti, terwijl hij hem aanspoorde om het te testen: “Hoe groot kunnen we deze salade maken?”
Lezer, het was groot. Het gerecht dat op mijn tafel arriveerde leek op een grillige potplant, met drie gekreukte, groengevlekte bladeren die uit een lichtroze schaal groeiden. Ik trok een van de rijstpapierbladeren terug om een besneeuwde berg Parmezaanse kaas te onthullen, gemengd met frisee, knapperige sjalotten en Thaise basilicum, en een ongelooflijk rijke en hartige dressing.
Ik brak stukjes van een rijstpapierblad, dat knapperig en bevredigend olieachtig was, over de rest van de salade en at het op. Zout, kaas, crunch, limoen. Tegen de tijd dat ik klaar was, hingen de twee overgebleven rijstpapierbladeren nog steeds voorzichtig over de restanten van de salade, als het hoofdloze standbeeld van Winged Victory in het Louvre.
De ware kracht van de caesar, besefte ik, is dat de nostalgie van zijn smaken elke nieuwigheid kan overwinnen. Poltergeist had de meest dramatische caesar van mijn leven geproduceerd, en het was nog steeds comfort food.